אוהבים בשר, אבל לא מבדילים בין צלעות, סינטה ופילה? השף טום אביב מעביר לנו שיעור על בשר. לקרוא ולרוץ לקצבייה

לומדים עם הקצב: המדריך המלא לנתחי בשר

אוהבים בשר, אבל לא מבדילים בין צלעות, סינטה ופילה? תקועים בבית ולא יודעים איך להכין את התבשיל שגדלתם עליו? השף טום אביב מעביר את צחי קומה שיעור על בשר. כל ההסברים, הטיפים והסודות. לקרוא ולרוץ לקצבייה

צחי קומה  

אני אוהב בשר. בבית או במסעדה, אף פעם לא אתנגד למנה בשרית טעימה. אני אוכל, נהנה ולא שואל שאלות או במילים אחרות, אני לא באמת מבין בבשר ואם לומר את האמת, עד לפני פרוץ הקורונה, הייתי מומחה בלשרוף גם חביתה. המצב גרם לי וגם לרובכם, לצאת מהקופסא ולעשות הכל לבד, בטח בהכנות לארוחות החג. למדתי את החומר, והנה כמה טיפים נהדרים שיוציאו אתכם מבינים מול הקצב השכונתי שלכם.

נתחיל עם טיפ ממקצוען. "כשקונים סטייקים, אני ממליץ לקנות כאלה שעברו יישון (הצבע שלהם קצת יותר חום מאשר אדום)", מסביר השף טום אביב, מבעלי הקצביה "טריגר וטום", וממשיך: "כשקונים בשר משוייש - חשוב לבדוק שהשומן נמצא בתוך הבשר ולא מסביבו. אם יש ריח לבשר - עדיף לא לגעת בו. אני לא הייתי נודע בנתח שיש לו ריח חזק של בשר".

במיוחד כשאנחנו בבית, חשוב לדעת באופן כללי מה אנחנו רוצים ויודעים להכין. יש כמובן הבדל בין נתחים לתבשיל, לזמן ממושך בתנור או סטייקים שעושים על הגריל או במחבת. "חשוב לבחור נתח לפי יכולות הבישול, בעובי הנכון ולפי הציוד שיש בבית – גריל, מחבת, תנור", ממשיך אביב. "תבחרו את הנתח לפי מה שאתם רוצים לקבל ממנו - נתח קשה מתאים לבישול ארוך כדוגמת בשר כתף או אסאדו. לבישול מהיר או גריל לכו על סינטה, אנטריקוט, שייטל או פילה".

ועכשיו לחומר הלימודי

מתוך דף הפייסבוק של טריגר וטום

נתח מספר 1: אנטריקוט או ריב איי
הנתח המיינסטרימי שגדלנו עליו. ללא ספק, אחד הפופולריים והמוכרים בישראל. מתאים בעיקר לצלייה מהירה של סטייקים ולא לבישול ארוך. האנטריקוט מאופיין ברצועות שומן דקות שנותנות לו מראה משויש וטעם עסיסי. כנתח שלם בתנור, יכול להתאים גם לרוסטביף.

נתח מספר 2: צלעות/אונטריב/עורף
נתח מלא בטעם שמתאים לתבשילים. דורש בישול ארוך מאוד של כמה שעות על מנת להגיע למרקם רך שמתפרק בפה. לפיכך, לא תקבלו ממנו כלום אחרי צלייה או בישול כנתח שלם. האונטריב יכול לשמש גם לקציצות או להמבורגר, אך מומלץ לטחון אותו פעמיים.

נתח מספר 3: חזה בקר
חזה הפרה, הבריסקט, הוא חלק קדמי מלא בסיבים עבים ושומני מאוד. בישול ארוך של כמה שעות בתנור ימצה את טעמיו עד תום ו'ירכך' את השומן. חלק זה משמש במטבח היהודי לרוב להכנת חמין או כבסיס לציר בקר. פופולרי במיוחד כנתח לעישון, אבל בשום אופן לא לצלייה מהירה.

ריב איי. ShutterStock

נתח מספר 4: כתף מרכזי
נתח רזה יותר שמתאים למי שמחפש בישול בריא יותר או לא אוהב נתחים מלאי שומן. גם נתחי הכתף הם קשים ודורשים בישול ארוך. ניתן להשתמש בהם אחרי טחינה גם לקציצות (או לאיזון כמות השומן בקציצות שמורכבות ממספר נתחים).

נתח מספר 5: צלי כתף
הנתח המשפחתי האהוב שאפשר למצוא כמעט בכל תבשיל קדירה, אבל לא רק. מהחלקים הבודדים שמתאימים גם לבישול ארוך וגם לצלייה קצרה, אך האפשרות השנייה תחמיא לו יותר.

נתח מספר 6: פילה מדומה
נתח ארך ומעוגל, סימטרי כמעט לחלוטין, שמתמודד יפה מאוד עם הקפאה, עטוף כמעט לחלוטין בעורית ובשכבת שומן דקה. מתאים מאוד להכנת צלי ברוטב או לבישול ארוך.

נתח מספר 8: שריר קדמי
נתח שמתאים לבישול ארוך, אך לא לבישול ארוך מאוד משום שאז הוא עשוי להתפרק. ולכן מומלץ לבשלו כנתח שלם או כקוביות. המרקם שלו רך ובזמן הבישול הנכון, מוסיף המו טעמים. מושלם להכנת אוסובוקו.

אוסובוקו. ShutterStock

נתח מספר 9: אסאדו
נתח שמגיע עם עצם הצלע, עשוי שכבות של שומן ובשר. בשל החלוקה בין הבשר לשומן, הוא מתאים לשלל אופציות של תבשילים וטכניקות שונות. בישול, עישון, צלייה איטית על הגריל – אך לא במגע ישיר עם האש, אלא בעזרת אש עקיפה. אינו מתאים לצלייה מהירה.

נתח מספר 11: סינטה
קלאסיקה. נתח עשיר בטעם, בשר כמעט ללא שומן, אך עם שכבה שומנית עבה מעליו – שאפשר לבקש מהקצב להוריד, אך לא רצוי. מתאים להכנת סטייקים דקים או עבים, רוסטביף, קרפצ'יו, שיפודים ושניצלים מבשר בקר.

סינטה של טום אביב. טריגר וטום

נתח מספר 12: פילה
מהנתחים האיכותיים ביותר מבין חלקי הפרה, במיוחד למי שאוהב נתחים רזים. הוא מתאים בעיקר לצלייה קצרה. יעבוד היטב גם כנתח שלם או כמרכיב הבשרי במרק, אך גם בשתי צורות אלו הבישול חייב להיות קצר. מומלץ מאוד לפרוס את הבשר לפרוסות דקות.

נתח מספר 17: פַלדַה
נתח שהולך וצובר פופולריות בישראל. חלק מתחתית בטן הפרה, שומני ובעל טעמים רבים ודומיננטיים. מתאים במיוחד לבישול ארוך, לגולאש, כבשר טחון לקציצות, רוטב בולונז או המבורגר וגם כנתח שלם.

כתבות נוספות שיעניינו אותך