המקצוענים שלנו חושפים את כל הסודות לטיפול בבשר ובגריל

לנפנף כמו מקצוען, גם בבית: טיפים למנגל ביתי

המקצוענים שלנו חושפים את כל הסודות לטיפול בבשר ובגריל

צחי קומה

אם אתם גרילרים בנשמה, חובבי בשר ומנגל וכל החבר'ה פונים אליכם לעצות, ברכותינו, אנחנו אפילו קצת מקנאים. אם לא, יש לנו כמה עצות בשבילכם. עם הגריל הביתי או מחבת הפסים בלבד. נשמע מסובך? תמיד הייתם אלה שעומדים בצד, מסתכלים ומחכים שהבשר יגיע? לא מאוחר ללמוד. ולמומחים שלנו יש כמה טיפים למנגל שמח וטעים. היי, עברנו ביחד את הסדר, נעבור גם את זה.

מתוך דף הפייסבוק של טריגר וטום

הטיפים של שגיא טריגר וטום אביב מקצביית "טריגר אנד טום" לרכישת וצליית בשרים:

1. להסביר לקצב מה רוצים לעשות בכדי לקבל את הבשר המתאים.
2. לקנות בשרים מיושנים טריים ולא מעובדים.
3. להוציא את הבשר לפני הצלייה ולהביאו לטמפרטורת החדר.
4. להדליק את הגריל. בגריל פחם - להמתין עד שכל הפחם נדלק ואין יותר פחם שחור או פחם בתהליך הדלקה. בגריל גז - להדליק את הגריל ולהמתין שהרשת תתחמם. לנקות את הרשת לפני הנחת הבשר.

מתוך דף הפייסבוק של טריגר וטום

5. לתבל את הבשר במלח גס ופלפל גרוס במהלך הצלייה.
6. לא לפחד להפוך את הבשר במשך הצלייה כמה פעמים.
7. אם יש אש, לא לכבות עם מים, אלא להעביר את הנתח למקום ללא אש. כיבוי עם מים מעלה אפר מהפחם שנדבק לנתח ומזיק לבריאות ולטעם הנתח.
8. להוציא מהגריל ולהמתין כדקה לפני שחותכים.
9. לחתוך את הנתח נגד הסיבים.

אנטריקוט עם עצם. טריגר וטום

הטיפים של מאור ולדמן, הבעלים של קצביית Meateo

ציוד ובטיחות - סורי על הסחיות, אבל אל תשכחו שמנגל זה להתעסק באש. לכן יש להצטייד בהתאם באביזרים כמו מלקחיים, כפפות, חומר מדליק ייעודי (לא לאלתר מהדלק של הרכב) וציוד מיגון לפי הצורך. בחו"ל לדוגמה לברביקיו מתייחסים כמו טקס/אירוע ממש וההכנה אליו נעשית בקפידה יתרה.

חישוב כמויות - הבשר הפעם הולכת להיות קלה יותר בשל נוכחות מצומצמת, ובכל זאת חשוב להכיר את הממוצע: על כל ילד עד גיל 12 כמות הבשר לאדם היא בין 150-180 גרם. מעל גיל 12, כ-350-500 קילו לאדם. אל תשכחו שלאנשים יש נטייה לטעום ממספר רב של סוגים ולכן ביום העצמאות אוכלים יותר.

סוג הבשר - כולנו מכירים את הטריקים שמוציאים בהתחלה את הקבב והנקניקיות ורק לקראת הסוף את הסטייקים, הפילה והצלעות. סוגי הבשר מתחלקים לשתי קבוצות עיקריות - נייחים וטחונים. הנייחים הם חלקים שלא עובדים הרבה ולכן הם רכים כמו פילה, אנטריקוט. החלקים הזולים יותר הטחונים המופיעים בצורות המבורגר, קבב, נקניקיות. מיקס מאוזן ישתלם לכם גם כלכלית. טרי או קפוא - תמיד עדיף לקנות בשר טרי. נכון שהמחיר יקר יותר, אך קחו בחשבון כי בשר קפוא מגיע תוספות של מים וחומרים נוספים לשמירת אורך חיי המדף. אם תשאלו אותי יש להכין את כל הבשר לעל האש מחלקים טריים, לקנות את מצרכים יום לפני או גג יומיים ולשמור במקרר לפני היום המיועד. למי שרוצה לשמור על איזון כלכלי, חלקים טחונים ניתנים לרכישה בצורה קפואה. חשוב להפשיר יום לפני השימוש בצורה נכונה ומבוקרת על מנת שלא תגרום להתרבות מהירה של חיידקים. זה נכון גם לגבי חזה עוף, כנפיים וכרעיים.

מאור ולדמן. צילום: Meateo

מנגל – נתחיל מהסוף, אין כמו מנגל אמיתי כזה שמדיף ריח של קומזיץ ויגרום לנו לדמיין שאנחנו בשטח הפתוח כמו האדם הקדמון. הטעם והריח המתקבל הוא הדבר שהכי קרוב למושלם, אך מרבית האנשים בבית מצוידים במנגל גז המדמה גחלים לוחש. את המנגל מסורתי יש להבעיר רק עם אמצעים איכותיים ולא רעילים יתר על המידה. אל תשכחו שזה יכול עבור לבשר. לכן, לכו על שמן זית ומטלית בד על הפחמים. רצוי להגיע למצב שהגחלים משתנות לצבע לבן אפור ואין להבות גלויות כי הדבר יגרום לשריפה מהירה של הבשר. לגביי מנגל גז רצוי להדליק ולצבור חום גבוה גם בשביל החיטוי וגם כדי למנוע מהבשר להידבק. חשוב שרשת הצלייה תהיה רחוקה דייה מהמבערים - ראשית, כאשר להבה פורצת מהמבער אסור שהיא תחרוך את הבשר. והשנייה, על מנת שהאש תהיה אחידה ותתפזר היטב, עליה להיות במרחק מדויק מהרשת.

לא לחרוץ - כאשר הגחלים לבנות ולוחשות, ואי אפשר לקרב את היד לרשת הלוהטת – זה הזמן להניח עליה את הבשר. הבשר ייסגר. כשנבחין באגלי זיעה על הבשר מלמעלה, זה הזמן להפוך אותו לכמה דקות לצדו האחר, בהתאם לדרגת ההכנה הרצויה. את הבשר אין לחרוץ בסכין ואין לדקור במזלג. אם הוא אינו מוכן לטעמכם, אנא החזירו אותו לגריל לדקות נוספות, אך היזהרו לא לייבש אותו, כי אז אי אפשר יהיה להצילו.

הסטייק המושלם - הוציאו את הסטייק מהמקרר כחצי שעה לפני השעה המיודעת, סטייק קר מתכווץ על מחבת חמה בגלל שינוי הטמפרטורה הקיצוניים והדבר גורם לשחרור רב של נוזלים ולכל העסיסיות לברוח.

צילום: רועי אלון

כתבות נוספות שיעניינו אותך